食品加工基础知识与技术 上

1 (p0-1): 目录
1 (p0-2): 第一编 食品化学
3 (p0-3): 第一章 食品的主要组成成分
3 (p0-4): 第一节 水
3 (p0-5): 一、水分的存在状态
5 (p0-6): 二、水的活度
8 (p0-7): 第二节 碳水化合物
8 (p0-8): 一、碳水化合物的分类
8 (p0-9): 二、糖的化学结构
14 (p0-10): 三、糖的物理性质和化学性质
18 (p0-11): 四、食品中的主要糖类
21 (p0-12): 第三节 蛋白质
21 (p0-13): 一、氨基酸
24 (p0-14): 二、蛋白质的基本结构
26 (p0-15): 三、蛋白质的分类
26 (p0-16): 四、蛋白质的性质
30 (p0-17): 五、蛋白质的营养价值
31 (p0-18): 第四节 脂质
31 (p0-19): 一、脂质分类
32 (p0-20): 二、脂肪的组成
33 (p0-21): 三、脂肪的性质
36 (p0-22): 四、脂肪酸
38 (p0-23): 五、脂肪的营养价值
38 (p0-24): 第五节 无机盐
39 (p0-25): 一、食品中的常量元素和微量元素
41 (p0-26): 二、成酸食品与成碱食品
42 (p0-27): 第六节 维生素
43 (p0-28): 一、脂溶性维生素
47 (p0-29): 二、水溶性维生素
53 (p0-30): 一、酶的组成及性质
53 (p0-31): 第二章 食品营养成分在贮藏加工过程中的变化
53 (p0-32): 第一节 食品中的酶
57 (p0-33): 二、酶的反应条件
59 (p0-34): 三、酶的制取
62 (p0-35): 四、酶的种类及食品工业常用的酶
67 (p0-36): 第二节 食品主要营养成分在贮藏、加工过程中的变化
68 (p0-37): 一、肉的化学成分及肉的成熟
70 (p0-38): 二、果蔬的后熟
71 (p0-39): 三、几种主要营养在贮藏、加工过程中的变化
80 (p0-40): 四、食品的褐变
88 (p0-41): 第一节 防腐剂和杀菌剂
88 (p0-42): 第三章 食品添加剂
89 (p0-43): 一、防腐剂
92 (p0-44): 二、杀菌剂
94 (p0-45): 第二节 抗氧化剂
94 (p0-46): 一、什么是抗氧化剂
95 (p0-47): 二、抗氧化剂的种类
97 (p0-48): 三、抗氧化作用
98 (p0-49): 四、抗氧化剂的使用
99 (p0-50): 五、现状与发展趋势
100 (p0-51): 二、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠
100 (p0-52): 第三节 漂白剂与发色剂
100 (p0-53): 一、亚硫酸及其盐
102 (p0-54): 第四节 食品营养强化剂
103 (p0-55): 一、维生素类强化剂
106 (p0-56): 二、矿物质及微量元素强化剂
107 (p0-57): 三、氨基酸类强化剂
109 (p0-58): 第五节 乳化剂
113 (p0-59): 第四章 食品中的色香味成分
113 (p0-60): 第一节 食品的色素
114 (p0-61): 一、食品中的天然色素
122 (p0-62): 二、食品加工的人工着色
126 (p0-63): 第二节 食品中的香味成分
127 (p0-64): 一、香味与化学结构的关系
128 (p0-65): 二、脂肪族化合物
129 (p0-66): 三、芳香族化合物
131 (p0-67): 四、食品的臭味物质
131 (p0-68): 五、几种常见食品的香气
133 (p0-69): 六、食用香精及香料
135 (p0-70): 第三节 食品中的味觉成分
136 (p0-71): 一、咸味
136 (p0-72): 二、酸味和酸味剂
138 (p0-73): 三、甜味和甜味剂
140 (p0-74): 四、苦味
141 (p0-75): 五、辣味
144 (p0-76): 六、鲜味和鲜味剂
147 (p0-77): 第二编 食品微生物基础
148 (p0-78): 一、食品微生物学的研究对象
149 (p0-79): 第一章 绪论
149 (p0-80): 第一节 食品微生物的研究对象与任务
150 (p0-81): 二、食品微生物学的任务
150 (p0-82): 三、微生物的特点
151 (p0-83): 一、我国古代对微生物的利用和控制
151 (p0-84): 第二节 微生物学发展简史
152 (p0-85): 三、微生物的生理学的发展阶段
152 (p0-86): 二、微生物的发现与微生物的奠基
153 (p0-87): 四、现代微生物学的发展——分子生物学阶段
155…